Jhonatank, não me compete apreciar matéria discutida em CONSULTA TRIBUTÁRIA. Observe, por gentileza, o Art. 1.005 das DP do RICMS-MT, que abaixo reproduzo: 

RICMS-MT – Disposições Permanentes

Art. 1.005 A resposta dada à consulta aproveita, exclusivamente, ao consulente, nos exatos termos da matéria de fato descrita na consulta.

Parágrafo único A observância pelo consulente da resposta dada à consulta, enquanto prevalecer o entendimento nela consubstanciado, exime-o de qualquer penalidade e exonera-o do pagamento do tributo considerado não devido.

Que em determinado ponto trata da segregação, com formula pelas entradas está correto o entendimento dessa consulta?

conforme respostas dadas a essa consulta, teoricamente é possível realizar a segregação, do calculo da saída com base na entradas de produtos com ST.

Informações Extraídas da Consulta: 

Diante do exposto, passa-se a responder os questionamentos feitos pela consulente na ordem em que foram formulados:

1) É correta a retenção de ICMS/ST nas operações de compras de carne de frigoríficos, tendo em vista que a carne será utilizada para o preparo das refeições?
R – Conforme já exposto, as aquisições de insumos, em regra, não devem ser alcançadas pela antecipação do imposto pelo regime de substituição tributária, no entanto, quando destinada à adquirente que atua também no comércio de mercadorias no estado em que são adquiridas, ou seja, sem passar por qualquer processo de transformação, há que se efetuar a retenção do imposto pelo aludido regime.

2) Caso seja correta a retenção do ICMS/ST nas operações de compra da carne, é possível segregar essa receita no DAS Simples? CAPÍTULO II RICMS-MT, ANEXO IX art. 2º, tendo em vista que a empresa não poderá se creditar do imposto que foi recolhido por substituição tributária conforme Artigo 8°-A do Anexo X do RICMS por ser optante por regime simplificado de tributação, nos termos do Anexo XVIII deste Regulamento.
R – Sim. Há previsão de segregação das receitas relativas às mercadorias que já foram tributadas pelo regime de substituição tributária, na forma do artigo 2º do Anexo IX do RICMS, c/c o artigo 18 da Lei Complementar nº 123/2006 e artigo 25, § 8º, inciso I, da Resolução do Comitê Gestor no Simples Nacional – CGSN nº 140, de 22/05/2018, já transcritos.

3) Se resposta 1 e 2 forem positivas é correto a forma de fazer a segregação utilizando o critério da proporcionalidade; 1º Apurar o montante das entradas no mês, relativo à ST, 2º Calcular o percentual da ST sobre o total das entradas, 3º Aplicar o percentual sobre o faturamento do período para chegar ao valor da exclusão? Exemplo:

R – Sim. Conforme já mencionado, as receitas provenientes de mercadorias tributadas por substituição tributária poderão ser excluídas do faturamento, para efetivação do cálculo por meio do PGDAS, para tanto, poderá ser utilizado, como critério, a proporcionalidade.

a pergunta é possível realizar esse procedimento para empresa do simples nacional, com atividade exclusiva de restaurantes?

Não há previsão no regulamento do ICMS de exclusão da base de cálculo utilizada para pagamento do valor mensal na forma do simples nacional da mercadoria que teve o imposto recolhido por substituição tributária utilizada como insumo no preparo de refeição.

Anexo IX do RICMS-MT

Art. 2° Os contribuintes mato-grossenses optantes pelo Simples Nacional, que promoverem saídas de mercadorias sujeitas ao regime de substituição tributária, excluirão o valor dessas saídas da base de cálculo utilizada para pagamento do valor mensal devido pelo regime diferenciado e favorecido. (efeitos a partir de 1° de janeiro de 2020)​​

§1° Para fins do disposto no caput deste artigo, o valor das operações de saída de mercadorias tributadas pelo regime de substituição tributária deverão ser registrados no campo próprio do Programa Gerador do Documento de Arrecadação do Simples Nacional - Declaratório (PGDAS-D), na forma disposta em resolução editada pelo Comitê Gestor do Simples Nacional. (efeitos a partir de 1° de janeiro de 2020)

§2° O disposto neste artigo aplica-se, também, em relação às operações com mercadorias, cujo imposto foi recolhido antecipadamente. (efeitos a partir de 1° de janeiro de 2020)​

Empresa optante pelo simples nacional CNAE Restaurantes e similares e CNAE secundário de comércio de alimentos, compra produtos Carne diretamente do frigorifico a onde se tem a retenção do ICMS ST, é possível fazer a segregação das receitas relativas a mercadoria que já foram tributadas pelo ICMS ST utilizando o crédito proporcional relativo ao total das entradas ST, visto que saída será 5.101?Se sim, como proceder, é necessário algum processo para comunicação da segregação utilizando o crédito proporcional?